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梅シロップの作り方梅の状態や砂糖の種類や漬ける前の冷凍は?

      2017/04/21

青い梅が出回る時期になると、梅を使って何かしたことない方にとっては、「これどうやって使うんだろう?」とも。

梅の時期限定で仕込めて、簡単にできる梅シロップを作ってみませんか?
水や炭酸と割って梅ジュースや、そのまま掛ける甘みとして使ったりと、さわやかな酸味と甘みのバランスが暑い時期にはいい清涼剤になりますよ。

梅シロップの作り方や、梅の状態や使う砂糖の種類や、漬ける前に冷凍するメリットとデメリットについてお伝えします。

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梅シロップの作り方と道具は?

梅シロップの材料(作りやすい分量)

青梅  1kg
氷砂糖 1kg

梅シロップに適した品種は、5月中旬からをめどに、店頭に青い梅の状態で出回るのが早いのが古城(ごじろ)、豊後(豊後)、白加賀(しろかが)。
5月下旬からと少し遅い時期に出回る南高梅(なんこううめ)がおススメです。

また、地域によって新鮮で手に入りやすい梅もありますので、お店の方に訊いてみると良いでしょう。

梅シロップの梅はどのような状態のが良いの?

梅は熟す前の青く硬いものを使用します。
青い梅のうちに出回っているものでしたら、お店に並ぶまでの過程で傷が入っているものも少ないです。

黄色くなりかけの梅もNGではないですが、砂糖が溶け切る前に早く発酵してしまう事もあるので青梅がベストです。

この年は青梅、氷砂糖ともに生協のパルシステム購入。青梅がP-プラスの袋に入っていて鮮度保持ができます。
そして、あまり見かけない甜菜糖の氷砂糖が手に入りました。
(2016年6月1回の価格441円(税込))

Plumsyrup1


てんさい糖の氷砂糖はアマゾンでも送料無料で取り扱いがありました。
中日本氷糖 国産原料 ロック 1kg

梅シロップや梅酒に使う糖分はなぜ氷砂糖なの?

白砂糖や黒砂糖や三温糖やてんさい糖など、いわゆる普段使っているお砂糖でもいいというレシピもよく見かけますし、氷砂糖があまったら使い道はどうすれば?とも。

当時はてんさい糖や黒砂糖の方が健康的では?と思い、サラサラの形状のてんさい糖を使っていた時期がありますが、ビン底に砂糖が固まり溶けなくなり、菜箸でぐるぐるかき混ぜたり、あまりにもひどいときは、弱火で煮て溶かしてましたが、それも結構手間なのが悩みでした。
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この年は、てんさい糖を使い、梅は冷凍せずにそのまま漬けましたが、てんさい糖が溶けていないのに加えて、梅が膨らみ、シロップに泡が立ち、発酵していました。

発酵しても飲めますが、若干風味が変わるのと梅シロップが濁ってきますので、梅を出して、あくを取り除きながら弱火で煮ると(金気を嫌うのでホーロー鍋がベスト)殺菌効果、かつ、発酵が止まります。

ところが、氷砂糖を使い始めたら、その固まるということがなくなり、梅の成分がしみだしてくる速度と砂糖が溶ける速度がバランスがいいと感じましたので、氷砂糖を使うのをおススメします。

その他、道具として

・梅シロップを漬ける保存瓶
・瓶の消毒に使うアルコール
・乾いた清潔なふきん(ペーパータオルでもOK)
・梅を水で洗う時のボールなど
・竹串(梅のヘタを取る際に)
・ジップロック(梅を冷凍する場合)
を準備します。

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梅シロップの作り方

1・保存瓶の消毒をします

大きめ瓶を使う事が多いので、熱湯消毒よりアルコール消毒の方が安全かと思います。

保存食品に水分は厳禁なので、瓶とふたを洗剤などでしっかりと洗った後、完全に水気がなくなるまで乾燥させます。

乾燥したら消毒用エタノールか、ホワイトリカー(35度以上)を瓶とふたの内側に噴霧するか、清潔な乾いた布巾にしみこませて拭いてから使います。

2・梅の下処理をします

2-1・ボールなどに水を張り、青梅を洗います。

スポンジや洗剤は使わずに優しく手洗いします。

2-2・水気をふき取ります

きれいな布巾を使って水気をしっかりふき取ります。
時間があれば、ザルに広げて日の当たる所で数時間乾燥させると水気が切れてより良いです。

2-3・梅のヘタを取ります

水気を取ったら、竹串を使ってヘタをひとつひとつ取り除きます。
ちなみに、竹串を使う理由は、梅は金属を嫌うといわれており、ヘタは縁からなでるようするとスルッと取れます。
ヘタを取ることで、梅シロップのエグ味がなくなりさわやかな味わいになります。

3・梅と氷砂糖を交互に入れます

下処理が終わった梅は、保存瓶の中に氷砂糖と交互に入れます。

梅と砂糖を交互に入れる理由は、早くエキスを出すためは、砂糖の浸透圧を利用するというのと、漬けた後に瓶をゆすって溶けた砂糖が梅全体に回るようにするという所から、例えば、先に梅を全部入れた上から砂糖を全部入れるよりは、最初から交互に入れることによって、梅に砂糖がまんべんなくいきわたるようにでは?と思います。

ちなみに、一番下を梅にして、一番上を氷砂糖で蓋をするようにすると、瓶に隙間ができにくく、氷砂糖の溶け具合もよかったです。

瓶はペットボトル型果実酒貯蔵びん ノッポさん 2Lを、青梅と氷砂糖各1kgに対し、2本使用しています。

2Lのペットボトルと同じ位の大きさでドアポケットや野菜室にすっぽり入り、私が購入した時は蓋が赤のみでしたが、ベージュ、オレンジ、グリーンとあり、アマゾンで送料無料で購入できます。
ペットボトル型果実酒貯蔵びん ノッポさん 2L 788

アデリア ドアポケストック 2000ml ベージュ 727

漬け終わった瓶は、日の当たらない冷暗所においておきます。

4・溶けた砂糖が梅全体に回るように、1日1~2回瓶を回して混ぜてあげます

シロップが上がるまで、梅全体に溶けた砂糖がまわるように、1日1~2回瓶を回してくるくる混ぜてあげます。

1週間後には7~8割程の氷砂糖が溶け、2週間後位で美味しく頂けます。


梅ジュースにするには、水や炭酸水でお好きな濃さに割ったり、カキ氷のシロップにしても美味しいです。

漬け終わった梅を取り出す時期や保存の目安は?

漬けた後の梅は、1ヶ月位で取り出すと梅シロップへのえぐみも出ず、程よく果肉分もついてて、ジャムなどの再利用もしやすいです。
シロップを瓶に入れて冷蔵庫で保存すると、1年程は美味しく飲めます。

梅は漬ける前に冷凍したほうがいいの?

梅シロップの作り方には、梅と砂糖と交互に漬ける際に

・そのまま漬ける
・漬ける前にジップロックなどに入れて冷凍庫で一晩凍らせる
・梅に串打ちをして穴をあける

と様々なレシピがありますが…

梅シロップを漬け始めの数年は、そのまま漬けていました。
ただ、漬け始めの時期が暑めの時期程、梅のエキスが上がるより先に、上の方から発酵してしまうケースがありました。

それに対して、漬ける前に冷凍庫で凍らせると、そのまま漬けるより、一週間位梅のエキスが上がるのが早く、エキスが上がる前に発酵するという事はなくなりました。
Plumsyrup2

ちなみに、1㎏の梅で、IKEAのジッパー付き袋4.5Lがジャストサイズでした。
1箱299円。お持たせにも通用するほどの可愛らしさと、袋も丈夫でナカナカよいです。

ただ、甘い香りや風味が若干落ちる感じもありました。

また、梅に串打ちで穴を開けて漬けた事もありますが、梅シロップが濁ってしまい、梅の繊維を壊して早く抽出できるようにという意味では梅を漬ける前に冷凍するのと一緒とのことですので、おすすめしません。

個人的には、最近は梅が出回る頃にはすでに暑い日があったり、気密性の高い住宅環境も増えてきてますので、梅を冷凍してエキスを出すのを早めるのはありと思います。

ちなみに、冷凍した梅を使う場合の漬け始めは温度差で瓶が結露しますので、瓶の底にタオルを引くか、トレイを置いたりして、床の水浸し対策をしたほうが良いです。

風味をより生かし、かつ風通しの良い涼しく暗い環境に置けるのであれば、そのまま漬けるのをおすすめします。

今年は梅シロップの梅を凍らせたのとそのまま漬けたのと2種類仕込んでみました。
下のリンクからどうぞ。

青梅の時期はいつまで梅シロップの梅冷凍と冷凍しないを作り比較してみる

   

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さいごに&関連記事リンク集

作り方自体は、梅と氷砂糖を漬けるだけなので簡単ですが、梅のエキスと氷砂糖をバランスよく溶かすため、1日1~2回は瓶を回して混ぜてあげるといいですよ。

梅シロップが泡立ったりカビが生えたり発酵を防ぐための対処法の記事を書いております。
下のリンクからどうぞ。

梅シロップの泡立ちの理由やカビた場合の対処法や発酵を防ぐためには?

梅シロップに関して、漬けてる過程の画像を含めたまとめ記事は

梅シロップ関連記事まとめ作り方時期冷凍と冷凍なしの比較泡立ちかび発酵対処法漬けた後の梅

素敵な一日を(^^
最後まで読んでいただいてありがとうございますm(__)m

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