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青梅の時期はいつまで梅シロップの梅冷凍と冷凍しないを作り比較してみる

      2016/06/05

梅シロップを作るのに最適と言われている青梅。出回っている時期はいつからいつまで?
すでに黄色くなりかけてる梅しかない場合、梅シロップを作ることはできるの?

また、梅を冷凍させるかさせないか?という所で迷われることも。
今年は時期や割合や保管条件を同じにして比較してみよう。と仕込んでみた所、早い時期ですでに変化がありました。

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青梅の時期はいつまで?

梅シロップに使う梅は青梅がベストなのですが、青梅は品種ではなく、梅が青い状態のものとなります。
地域によりますが、5月の中頃から下旬に出回る青い梅は、古城(ごじろ)や白加賀(しろかが)が多く、期間は10日から2週間位となります。

古城は南高梅より実が堅くしっかりしているため梅酒や梅シロップに最適で、別名”青いダイヤ”と呼ばれていますが、今では生産が大幅に減り、貴重な梅の種類となっております。

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和歌山県 かつらぎ町の梅白加賀5kgサイズ混合

その後は黄色くなりかけの梅や、完熟梅が出回ることが多く、6月下旬までは見かけます。

南高梅は5月下旬から出回ることが多く、青梅、熟したものと二種類あります。

スーパーや八百屋などの店頭に出回っているのは少し黄色くなりかけのものが多い感じがしますので、南高梅を青梅の状態で仕込みたい場合には、入荷があるかをお店に確認するか、梅シロップや梅ジュース用と謡われている、青梅の状態で出荷される通販を使うのもいいと思います。

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5月下旬から数回探してましたが、梅のうの字も見かけなかったので、イオン系のマックスバリュの店頭で問い合わせてみたら、今から出します。と、出てきたのは南高梅。

スーパーのOKも、6月になると置いてあるのは南高梅のみで、しかも、梅ジュース作りは南高梅で!のおすすめ付き(笑)

DSC_0853

そして、かなり熟してる…

そうなると、Lサイズ以上って小さいのでは?と今年は思いとどまった生協の青梅の注文に乗ったほうが確実だったかも(汗)?

ここは発想を変え、粒が大きいので、梅シロップの後の再利用もしやすいかも?と青梅探しを諦めて南高梅で梅シロップを漬けることにしました。

Plum syrup9

ちなみに、黄色くなりかけの南高梅は実が柔らかいため、梅シロップを仕込んだ早い時期から発酵したり、濁りが出ることもあるため、青梅の状態で梅シロップを作る方が一般的ですが、青梅がさわやかな香りとすっきりとした甘みと酸味のあるシロップになるのに対し、黄色くなりかけの梅で作るメリットは、甘くフルーティな感じのよい香りになり、酸味少なめまろやかな甘みになります。

梅シロップの梅冷凍と冷凍しないを作り比較してみる

梅を漬ける前に冷凍すると、そのまま漬けるより、一週間位梅のエキスが上がるのが早く、エキスが上がる前に発酵するという事はなくなったのですが、梅の風味や香りが若干落ちるような…

ただ、その年ごとによって異なる部分もあるので、今年はできる限り同条件にして、どの位途中経過や、味についてはどうだろう?というのを比較してみることにしました。

ペットボトル相当の大きさ、2Lのガラス瓶を用い、1kgを半分づつに分けることに。

Plum syrup10

梅と氷砂糖は同量の約500gづつ。
生協のパルシステムで取り寄せた、てんさい糖の氷砂糖を使います。

Plum syrup11


てんさい糖の氷砂糖はアマゾンでも送料無料で取り扱いがありました。
中日本氷糖 国産原料 ロック 1kg

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冷凍する梅は冷凍庫へ一晩。
冷凍しない梅はこの段階で漬けることに。

氷砂糖を入れる際には、少しづつ入れていくと梅との隙間が埋まりやすいです。

Plum syrup8

一晩凍らせた梅は、色の変化は特になく、うっすら霜がかかっています。
この日から常温で仕込みます。
Plum syrup7

向かって右側のそのまま漬けた梅の瓶は、シロップがほんのりと出ていますが、梅の実の色に変化はなし。

Plum syrup6

そして、さらに一晩たち、様子を見てみると…

梅シロップの梅の状態冷凍ありとなし3日目それぞれの変化

何だこりゃ??な、色の違い。
冷凍梅の方はすでに色が茶色っぽくなっています。

Plum syrup1

シロップは冷凍梅の方が沢山出ています。

Plum syrup2

冷凍梅の方は、シロップがかなり出ていていたので、実をまんべんなくシロップで濡れるように瓶をゆすって混ぜてみました。

冷凍なしの梅の方は、まだぎっちり氷砂糖が詰まっているので、全ての梅の実をまんべんなくシロップで濡らそうとすると、かえって実に傷が付きそうなため、下の方の梅だけシロップがいきわたるようにゆすってみました。

この梅シロップの経過については続編があります。下のリンクからどうぞ。
梅シロップの梅冷凍ありとしないの比較5日目色や香りや味は?

さいごに&関連記事リンク集

同時期同環境で比較するのは初めてですが、これほどまでに初期から梅の実の色とシロップの量に差が出てくるとは!
南高梅は発酵するのが早いといわれてますので、これは毎日チェックしないとです(汗)

梅シロップの詳しい作り方について。

梅シロップの作り方梅の状態や砂糖の種類や漬ける前の冷凍は?

梅シロップに関してのまとめ記事は

梅シロップ関連記事まとめ作り方時期冷凍と冷凍なしの比較泡立ちかび発酵対処法漬けた後の梅

からどうぞ。

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素敵な一日を(^^
最後まで読んでいただいてありがとうございますm(__)m

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