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梅干しの紫蘇を入れるタイミングはいつ梅酢の使い方や保存方法賞味期限は?

      2016/07/09

梅干しの赤い色の元の赤紫蘇。ふっくら柔らかい梅干しと、赤く美味しそうな色合いにするには、紫蘇を入れるタイミングはいつがいい?

今年も梅干し漬け中。梅干しを漬けると上がってくる梅酢の使い方や梅干しと梅酢の保存方法や賞味期限を含めて画像を交えながらお伝えします。

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梅干しの紫蘇を入れるタイミングはいつ?

梅干しを漬けて2~3日程で梅酢が上がりはじめ、1週間から10日程経つと、梅酢が梅を覆うほどに上がってきますので、このタイミングで赤紫蘇を塩もみしたもみ紫蘇を入れます。

梅1kgを塩分18%でジップロック二重重ねで袋漬けして9日目です。
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素朴な疑問で、梅の漬け始めと同時に赤紫蘇を入れるのはあり?と思われる方も?ですが、最初から入れると梅酢が良く出てこないと言われており、塩と重しで梅酢を出すことにより、梅の果肉に含まれる渋みや苦味や酸味などが外に出て、塩分が入ることでうま味が出て、保存が利くようになりますので、まずは塩と重しで梅酢を先に出しましょう。

今回は梅を覆う以上にたっぷりと梅酢が上がっていたのと、白梅酢も別に使いたかったので、一旦ガラス瓶に空けました。
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白梅酢はWECKのジュースジャー530mlに半分位出来ていました。

このタイミングでつぶれていた梅があったらカビ防止のために取り除きます。

梅の上にもみしそを敷き詰め、梅がまんべんなく浸る位に梅酢を戻し、袋漬けの場合には袋の空気を抜きます。
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この段階で少し梅が固いかな?という時は、これまでの重さの半分位の重石をのせてましたが、かなり梅が柔らかかったので、重石をのせずに。

袋を二重重ねにしているものの、万が一の液漏れの際に念のためホーロー容器に入れて漬けていましたが、より平たくしておきたいのでタッパーに移動。
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昔ながらの塩分18%~20%の梅干しでしたらそのまま常温で大丈夫ですが、減塩で漬けている場合にはもみ紫蘇を入れてからは冷蔵保存で、梅雨明けの晴れ間が3日ほど続く時期まで、20日~30日位をめどにもみ紫蘇をいれたまま漬けてください。

なお、もみ紫蘇を入れた後も、カビなどの日々の状態チェックはお忘れなく。

土用干しの効果は、肉崩れ防止と風味、肉質をよくすること。昼夜3日間、梅と赤紫蘇の天日干しを行います。
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どちらかといえば、梅より紫蘇の方がカラッと乾かそうとするのが大変ですので、干しあがった梅干しは、経験上紫蘇と別にしたほうが紫蘇に生えがちなカビを防ぐことができます。

ちなみに今年はパルシステム購入のもみ紫蘇を使いました。1袋300g、梅1kgあたり1袋が目安です。
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赤紫蘇からもみ紫蘇を作りたい場合には、梅干しの漬け方と合わせてもみ紫蘇の作り方の記事を書いておりますので下のリンクからどうぞ。
ジップロックで袋漬け梅干しの漬け方重しやもみ紫蘇の作り方は?

梅酢の使い方は?

梅干しを漬けた時に出てくる梅酢は、一般の醸造酢と違い酢酸発酵されていないので、酢酸は含まれていませんが、クエン酸やリンゴ酸、ポリフェノールなど有機酸を豊富に含んでいますので、健康維持にもよいとされており、お酢感覚で使う事ができます。

漬けた際の塩分量にもよりますが、醸造酢より塩っ気をより感じることもありますので、お料理の塩分を控えるとバランスが取れます。

白梅酢は魚の煮物のにおい消しや酢の物に、赤梅酢は紫蘇の風味も加わりますので、酢飯やドレッシングや柴漬けや新生姜漬けに使うとほんのりピンク色に色づきます。

また、お酢感覚で使える以外には、梅酢の殺菌効果とクエン酸がたっぷりという所から、のどに痛みを感じたら梅酢を10倍~15倍にうすめてうがいをすると風邪の予防にも役立つといわれています。

そして、袋漬けにしてからカビが生えるという事はなくなりましたが、紫蘇を入れてからカビてしまった時の応急処置にも使えます。

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梅酢の保存方法と賞味期限は?

白梅酢、赤梅酢共に塩分が高い(18%)のものでしたら常温でも1年以上大丈夫でしたが、常温で保存した場合は、白梅酢は赤みのかかった半透明からくすんだ感じに、赤梅酢も鮮やかな赤からくすんだ赤になったり、味も当初の塩分が強めの梅酢から、丸みのあるマイルドな味になりますので、当初の味や色を保ちたいのであれば冷蔵、あとは、保管場所や色の出方の好みになるかと思います。

現在は、白梅酢はガラス瓶に入れて冷蔵保存。赤梅酢は、濾してしその葉を取ってから、ふたを閉めた瓶に入れて丸一日干して、色があせないようにクリープの瓶など光を通さない瓶に入れて冷蔵庫で保管しています。

梅干しの保存方法と賞味期限は?

土用干しの後、赤梅酢に戻す方法と戻さない方法がありますが、私は戻さないでガラスの保存瓶に入れ、常温の食器棚の下に入れています(塩分18%の場合)

2015年と2014年に漬けた梅干しです。
塩や梅蜜が表面に付いてきますが、年を重ねるごとに塩と酸っぱさのバランスが取れてきてなかなか味わいが深いです。
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塩分18%~20%以上の昔ながらの漬け方の梅干しは、常温でも温度が一定で、水分の付着や雑菌が入らないように保存すれば、カビや腐敗なく何百年と保存が可能といわれています。

ある年から思い立ったように梅干しを少しずつ保管しています。
(間の年の梅干しが漬けているけどない…)

年によっては干し梅みたいになっていたものもありますが、ここまでくると食べるのがもったいない(笑)
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また、砂糖や蜂蜜を入れて塩分12%位の減塩で漬けた場合は冷蔵保存しています。

塩分18%と12%の減塩で漬けるのを何年か並行してみましたが、減塩のものは1年位で悪くなるという訳ではないのですが、酸味の方が勝ってきて味が尖ってくる感じがしますので、塩分が気になるので減塩で。という方は1年位で食べきれる量を漬けるのが良いかと思います。

さいごに&関連記事リンク集

今では梅干しも気軽に購入できるようにはなりましたが、一回自宅で漬けてみると塩と梅と入れた場合は赤紫蘇の味わい深い美味しさに気づかれると思います。

梅干しの漬け方について記事を書いております。
下のリンクからどうぞ。
ジップロックで袋漬け梅干しの漬け方重しやもみ紫蘇の作り方は?

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素敵な一日を(^^
最後まで読んでいただいてありがとうございますm(__)m

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