あさイチ自由研究シフォンケーキメレンゲの温度泡による変化アイスの作り方は？

2016年7月26日あさイチスゴ技Qので紹介された「泡の自由研究」の中から、シフォンケーキを作る際のメレンゲのコツが自由研究の切り口として紹介されていました。

難易度の高いふわふわのシフォンケーキをプロの味にするメレンゲのコツ。
視聴者への問いで一番正解率が低かった意外な点や泡による変化、メレンゲで作るアイスの作り方についてお伝えします。

あさイチ自由研究シフォンケーキのメレンゲのコツは？

パティシエの小嶋ルミさんが登場。

シフォンケーキは泡の質で食感が大きく変わります。
パティシエ志望でお菓子を良く作られる小学生と別々に作り、比較してみました。

卵白をメレンゲにする際には、砂糖は最初から入れずに、ちょっと回りがぼそぼそしてから砂糖を入れます。

メレンゲって、卵白と砂糖を角が立つまで泡立てればいい。と簡単そうに見えてナカナカ奥が深い。

ところが、焼きあがったシフォンケーキ、見た目もですが、食感に歴然とした差が。
そして、手作りのシフォンケーキがすぐにしぼんでしまうのはなぜ？

それは卵白の温度。冷凍庫に15分入れてからメレンゲにするのがコツ。

その理由は、液体は温度が低い程どろっとして、粘度が高くなります。
メレンゲの泡は卵白が空気を包んでいる状態で、低い温度のメレンゲは粘度が高いので液だれのスピードが遅くなります。

よって、泡がつぶれにくく、安定した状態が長く続くためその後の粉を混ぜたりする過程でも扱いやすい生地になります。

そして、自由研究として、メレンゲの材料の卵白を常温、冷蔵、冷凍それぞれ泡立てた時の変化をまとめていました。

メレンゲにする前の卵白の温度を計ってみましたら、常温24.8℃　冷蔵6.0℃　冷凍-1.4℃と26度の差がありました。
調べたいことを最初に表にしておくとまとめやすいですよ。

焼き上がりを比較すると常温→冷蔵→冷凍の順で、卵白を冷凍にしたものが一番膨らみました。

身近な疑問から比較して違いをまとめるだけで、オリジナルの自由研究になるのですね。
夏休みの宿題によくある自由研究って難しく考えがちですが、興味のある所から探してみると題材が見つかりやすいと思います。

また、素朴な疑問、泡立てることのメリットは？

食べ物を美味しくするのに、泡立てることを利用したり、ふわふわな食感を楽しむことは意外と多いです。

ここで、泡による食品の変化について、慶応義塾大学教授泡の専門家寺坂宏一さんによると

・口当たりがよくなる
カップに入ったアイスクリームより、かき混ぜることで空気をたっぷり入れるソフトクリームの方が口当たりが滑らか。

・味を感じやすい
泡立てると体積が増えることにより、いっぱい味を感じられます。
あさイチでも紹介された泡しょうゆの美味しさもその効果によります。

・食べ物の温度が変わりにくい
泡に空気が入ることによって熱を通しにくい。
泡シロップ泡ラーメンなど、アツアツ冷え冷えを長く感じられる。

そう言われてみると！な部分が多々。

では、メレンゲを使って更に簡単にできる料理は？

ここで、宮城大学分子調理サークルNuevo！考案のメレンゲアイス。

食感がとても柔らかく、舌触りがやさしい。
舌に絡みつく面積が大きく時間が長いという泡の特性を生かしたアイスです。

牛乳や生クリームを使わないという所もカロリーやお財布にやさしそう。
また、プリンなど、卵黄だけを使う料理で余ってしまう卵白の使い道にもよいですね。

材料(4人分)
卵白2コ分
レモン汁　小さじ2
砂糖　小さじ2

お好みのジャム大さじ3

1・冷凍した卵白2コ分に、砂糖の分量1/3とレモン汁全量を入れて泡立てます。
半分位泡立てたところに、砂糖を入れます。
砂糖は3回に分けると泡が安定して、メレンゲのきめが細かくなります。

少し角がたつ位になったらメレンゲの完成。

ここで、お好みのジャムを全量入れていきます。
この時のポイントは、泡を壊さないように狭い範囲で混ぜていきます。

最後に全体をサクッと混ぜて、冷凍庫に1時間ほど入れたら出来上がり。

シフォンケーキは難しい…と思ってましたが、卵白をメレンゲにする方法にコツがあったのですね。
また、メレンゲアイスは料理で余ってしまう卵白の使い道としてこれはいい！と感じ、今度試してみようと思いました。

自由研究については下記の記事でご紹介しております。

素敵な一日を(^^
最後まで読んでいただいてありがとうございました。