梅シロップ用に青梅を漬けて11日目。
梅の周りに白い泡が立ってしまいました。
いつもなら加熱して発酵止めをしますが、
「発酵し始めてから酢を入れるのはあり？」
- 加熱なし、酢と梅を入れて常温保存
- 加熱あり、梅を入れて常温保存
- 加熱あり、梅を抜いて冷蔵保存
の経過をまとめてみました。
梅シロップの漬け始めからの状況
青梅の種類は白加賀。
1袋1kg入でした。
こちらの青梅1kg、氷砂糖1kgを、冷凍した梅と冷凍していない梅と半分づつにして漬けました。
梅シロップの保存場所は、朝から午前中の間日が当たる東側の押し入れ。
引き戸の開け締めは1日2～3回程度で1日1回のチェック。
梅のエキスが出始てから、瓶をゆすってシロップが梅に行き渡るようにしました。
梅シロップの発酵が始まってしまった
発酵が始まったのは冷凍なしで漬けた青梅。
シロップの縁にぷくぷくと泡が立っています。
発酵後1日目（11日め）
このタイミングで、
１・加熱なしの梅シロップ100gに米酢を小さじ2（6g）を入れ、梅を4つ戻し入れて常温保存するもの。
２・梅を抜いたシロップを加熱後（70℃で10分間）
2-1・梅シロップ100gに梅を4つ戻し入れて常温保存するもの。
2-2・梅を入れず冷蔵庫で保存するもの。
3通りに分けました。
加熱なし・酢と梅を入れた梅シロップの経過観察
発酵後2日目（12日め）
昨日とは見た目変わらず、発酵もなしでした。
シロップは瓶の底から4.7cm位。
梅の頭がすこし出ている程度です。
酢の臭いが若干加わりましたが、梅の香りを遮るほどではなかったです。
発酵後3日目（13日め）
昨日とは見た目、シロップの量は変わらず、発酵もなしでした。
昨日より酢の香りはなくなってきて、梅の香りがより強まった感じがしました。
「早い段階で気づいて酢を入れれば、加熱なしでもイケるかも」
と思いましたが…
発酵後4日め（14日め）
ぱっと見でわかる程、シロップに泡が立ってました。
味の変化はなかったものの、発酵の進みを避けるため、
梅を取り出し冷蔵保存することにしました。
・発酵し始め
・梅を取り出した
・比較的少量
もあってか？翌日には梅シロップと瓶の境目にうっすらと白い膜が貼っていたものの、泡立ちはおさまり、変な味にもなってなかったです。
加熱あり・梅を入れた梅シロップの経過観察
発酵後2日目（12日め）
昨日とは見た目変わらず、発酵もなしでした。
シロップは瓶の底から4.2cm位。
甘い梅の香りが昨日より強まってきました。
「加熱して発酵止めすれば、もう少し梅を入れておいても良いかも？」
と期待したものの…
発酵後3日目（13日め）
ぱっと見は梅シロップの泡立ちなし。
シロップは瓶の底から4.2cm位。
蓋を開けてみると、甘い梅の香りが昨日より強まってきたものの…
シロップと梅の周りに白い泡が立っていました。
幸い味は変わってなかったので、梅を取り出し冷蔵保存することにしました。
・発酵し始め
・梅を取り出した
・比較的少量
もあってか？翌日には梅シロップと瓶の境目にうっすらと白い膜が貼っていたものの、泡立ちはおさまり、変な味にもなってなかったです。
加熱あり・冷蔵保存した梅シロップの経過観察
こちら、冷蔵庫に入れたことで安心してしまい、写真が発酵後3日め（13日め）のもののみとなっております。
加熱で若干煮詰まった為か？とろみが強くなっておりますが、発酵による泡立ちはなかったです。
番外編・冷凍梅の梅シロップ11日めと17日目の比較
発酵した梅シロップと同じタイミングで漬けた、冷凍した梅で作った梅シロップ。
漬け始めて11日めで発酵なしでした。
その後7日間、これまでと同じ押し入れの中（常温）環境で梅シロップを保存してみました。
これまでも、冷凍した梅は発酵しにくい感がありましたが、漬けてから17日目でも発酵しないのに驚きです。
見た目は、7日前より梅の実が痩せてきました。
味の差は11日目、17日目ともに変わらずでした。
冷凍で梅の繊維を壊した分、エキスが早めに出きってしまうのかもしれません。
梅シロップ発酵後の対策まとめ
梅シロップに泡が立ち始めたら発酵を止めるために
早い段階で梅を抜き、70℃で10分間加熱した後冷蔵庫で保存するのが一番ベストだと感じました。
また、発酵始めなら、酢を入れたり、加熱することで「発酵止めできるのでは？」の仮説を立てて常温保管してみたものの、3～4日めで発酵が進んできたので、これらの方法はリスクが高いと感じました。
梅シロップの作り方や、黄色くなりかけの梅で梅シロップを漬けた経過観察や、発酵した時の対処法、漬けた後の梅の活用法などを書いております。
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素敵な1日を。
最後まで読んでいただいてありがとうございました。
