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おでんの大根の下茹では必要?片栗粉や短時間でする方法や使う部分も

      2016/09/30

ちょっと涼しく感じられる頃になると食べたくなるおでん。コンビニおでんも8月下旬位から販売されている今日この頃。急に食べたくなった時は市販品もありですが、家で作るおでんはまた格別。

おでんの具の中での王道の一つ、大根。おいしく、出来れば早く煮込める方法をお伝えしていきます。

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おでんの大根の下ゆでは必要?

できるだけ早く仕上がれば!という思いもありますが、おでんの大根に関しては、下茹でしてからの方が美味しく作れます。

大根を下ゆでしたときの効果は

・短時間で味がしみやすくなる
・アクや苦味が取れる
・大根に透明感が出る

大根の細胞の中の水分が、膨張することで細胞膜が破れて、味がしみやすくなります。

大根の下ゆで時間を短時間でする方法

下ゆで時間を短縮する方法として

・切り方の工夫

があります。
それぞれ挙げていきます。

大根の切り方の工夫

1・隠し包丁

十文字の隠し包丁を、大根の輪切り側片面に1cmくらいの深さで入れると味の染み込みがよくなります。

2・厚めに皮をむく

皮の近くにある筋が口当たりを悪くするのを防ぐのに皮を厚めに剥きます。

3・更に、煮崩れを防ぎたい場合は、大根の角を面取りして切り取ります。

三工程後の大根はこのような感じです。
おでん大根の下ごしらえ輪切り

大根の下茹での方法

大根の下茹でに米のとぎ汁、もしくは米粒を入れる

大根を下ゆでする際、米のとぎ汁で下ゆでをすると、大根の臭いやアクが和らぎます。

とぎ汁がない場合は、

・大さじ1杯位のお米をお茶パック等に入れてゆでる。

・でんぷん質なら何でもいいそうなので、 少量(小さじ1杯程度)の小麦粉や片栗粉を入れてゆでる。

・そこまでしなくても…の方は水からゆでてもOK。

前から気になっていた大根を片栗粉で下茹でをしてみました。
様子と写真を載せていきますね。

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大根の下茹でを片栗粉でしてみました

1・大根を3cm位の輪切りにします。

2・大根がかぶるくらいの水を入れて、片栗粉を小さじ1杯入れます。

皮を厚めに切り、隠し包丁をして面取りをした大根です。
大根の下茹で片栗粉茹でる前

大根の下茹で時間は、大根に串を刺してすっと通るようになるまで煮込むとよいです。

水から煮て沸騰後20分位経った時の様子です。
串を刺して見たらすっと通りました。

茹で汁が若干とろみがある感じになりましたが、米のとぎ汁や米粒を入れて茹でた時よりヌカっぽさがないような。

大根の下茹で片栗粉

自然に冷まして、このまま入れて、おでんにしてみました。
味もしみていい感じに仕上がりましたよ。

おでんの大根

また、下ゆで時間を短縮する工夫として、圧力鍋や電子レンジを使う方法もあります。

大根の下茹でを圧力鍋で

圧力鍋を下ゆでに使うと、より短時間の加熱で仕上がります。

お手持ちの圧力鍋によって加圧時間は変わっていくと思いますが、私が持っている一世代前の活力鍋で、

1・鍋に3cmくらいの厚さに切った大根を入れ、水をかぶるくらい(鍋の1/3位)まで入れます。
2・コメの研ぎ汁を入れて強火で煮ます。
3・ピンから蒸気が出てきたら弱火で加圧1分。
4・火を止め、ピンが下がるまで(7~8分程)蒸らして完成。

たまに茹で過ぎた!という時がありますが、加熱時間を節約して柔らかく煮るにはいいと思います。

大根の下茹でを電子レンジで

より普及している電子レンジを利用して、時間も短縮できたりします。

1・出来れば深めの耐熱皿に3cm位に切った大根を並べます。
2・耐熱皿の1cm位の高さまで水を入れます
3・米ひとつまみをお皿にまんべんなく入れ、緩めにラップをかけて700Wで約8分間加熱する。

ラップをピンと張って掛けると、加熱に従い、すごい音で破けることも。なのでご注意を。

おでんの大根はどの部分を使うのがいい?

おでんに一番適しているのは、一本の大根を三等分したときの真ん中です。

葉に近い程、辛味が少なく水分がおおいので、生食で食べるサラダやつまに適しています。

下の方は、辛みがあり水気も少ないので、大根おろしに向いています。

おでんや煮物には、中間に当たる真ん中が、味のしみ込み具合や煮崩れしにくいことから丁度いいです。

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さいごに&関連記事リンク集

おでんの具では定番の一つ、大根。
下ゆで時間をできるだけ短縮するための方法をお伝えしました。

おでんの大根以外にもブリ大根やふろふき大根など、輪切りを煮込んだものを作るのにもいいと思います。

大根がほろっと柔らかく、おでんのだしの味が、よく染みこんでいるととても嬉しくなります。

どれか一つでも参考になれば幸いです。

また、おでんの具につきましては以下の記事でもご紹介しております。

1・おでんの大根の下茹では必要?片栗粉や短時間でする方法や使う部分も←今読まれている記事はココです。

2・おでんの作り方だし取りは必要?おでん種の下ごしらえと入れる順番

3・ゆで卵の簡単な作り方少ない水や殻のきれいなむき方4つの方法

素敵な1日を♪
最後まで読んでいただいてありがとうございます^^

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