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梅シロップが発酵した場合は飲める?加熱処理対処法とその後

      2016/06/19

5月下旬から6月にかけて梅が出回る時期の梅仕事の一つとして作られる梅シロップ。

2016年度は黄色くなりかけの南高梅を使ったこともあり、梅を冷凍しないで漬けた梅シロップの方は11日目で発酵してしまいました。

梅シロップの泡立ちの理由やカビた場合の対処法や発酵を防ぐためには?の追加記事として、発酵しても飲めるのかと、対処方法、味や香りの変化についてお伝えします。

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梅シロップが発酵したら飲める?

梅シロップが発酵した場合、そのままにしておきますと発酵が進み、ますますアルコール度が高くなり、梅ジュースとは別物になります。

また、高温多湿な気温になるほど発酵の進みが早いので、梅シロップの泡立ちや梅が膨らんでいるのを見つけたら、早めに加熱してアルコール分を飛ばして滅菌すれば、発酵が止まり、お酒に弱い方やお子さんでも飲むことができます。

また、加熱した上で梅の風味が出ていなく甘みばかりの場合、梅シロップを仕込み始めて10日未満の場合は梅のエキスがまだ出きっていないので、実を瓶に戻して、実からエキスが出来るまで再び冷暗所に保存します。

実がしわしわで、漬けてから10日以上経っている場合は、実を取り除き、冷暗所に保存します。
甘みばかりで梅ジュースとして飲むのが厳しい場合は、甘味料代わりに使ってみるのもいいと思います。

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梅シロップが発酵したので加熱処理の方法とその後

目下、梅を冷凍したものと冷凍せずに漬けたものとの経過を見ていました。
若干黄色くなってきた南高梅を使用しているため、青梅の状態で漬けるよりは発酵しやすいといわれています。

それでも、梅を凍らせない方も、10日目の段階では発酵の兆しがなかったのですが…
Plum syrup10day11

砂糖が溶けきっていないからって、氷砂糖と梅の位置をビンの中で移動したのがいけなかったのでしょうか?
次の日から泡が出始めてきて、翌々日には梅が膨らみ、シロップから泡が上がり、色が白っぽい状態に。
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取り出したばかりの梅はぷくぷくと膨らんでいました。
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幸いカビが生えてるわけではなく、発酵だけなので、梅シロップを加熱することにしました。
溶けきってない氷砂糖も一緒に加熱してみます。
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ちなみに鍋は耐熱ガラス製、梅を取り出したり、シロップをかき混ぜるヘラはシリコン製を使っています。
このシリコンへら、鍋に残ったシロップや、鍋やフライパンで出来上がった料理をきれいに取ることができますのでかなり便利です。

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沸騰を続けると梅の香りが飛ぶような…なので、沸騰させないように弱火で10分加熱してみました。
目安としてはシロップの真ん中までブクブク煮たたせずに、鍋の端に細かい泡が立つ程度です。

加熱前の味と香りは甘みの中に梅の風味と香りもあり、加熱後も特に味と香りが飛んだなどの変化は感じられなかったです。

この段階でも氷砂糖の溶け残りがあり、ここで頑張って溶かしても梅シロップに糖分が加わるだけですので、梅の実と一緒に煮て再利用することにしました。

その後冷蔵庫に入れて2日目。発酵の泡が出てくることもなく、梅シロップ救済は成功しました。
pium-12day8

さいごに&関連記事リンク集

黄色くなりかけた梅でも梅シロップは作れるとのことで、この段階では青梅を探す時間がないな…という所でトライしてみました。
結果的にはそれもありでしたが、青梅で漬けるほうが成功率は高い感じを改めて感じました。

そして、昨日別のスーパーへ行ったら青梅があった(汗)
探すタイミングが良くなかったのかも…

なにはともあれ、梅シロップが泡立って発酵した!ニオイもアルコールっぽいし…になっても諦めずに早めに沸騰させないように加熱してみるのが良いですよ。

梅シロップに関してのまとめ記事は

梅シロップ関連記事まとめ作り方時期冷凍と冷凍なしの比較泡立ちかび発酵対処法漬けた後の梅

からどうぞ。

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素敵な一日を(^^
最後まで読んでいただいてありがとうございますm(__)m

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