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梅シロップの泡立ちの理由やカビた場合の対処法や発酵を防ぐためには?

      2016/06/25

青梅が出回る時期に作っておくと、暑い夏の時期になる前に飲み頃になる梅シロップ。

梅のクエン酸による、疲労回復や美肌効果、冷えの改善や不眠解消など、夏バテの症状にも良いといわれています。

比較的簡単に作ることができますが、出来上がりの途中で起こりがちな泡立ちやカビた場合の対処法や発酵を防ぐ方法をお伝えします。

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梅シロップの泡立ちはなぜ起こる?対処法は?

青梅を漬けこんで、そろそろエキスが溶けだしてきた3~4日後辺りから、エキスと瓶の境目に白い泡が出ていることがあります。
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これは、梅についていた酵母菌によるもので、暑い場所に置いておくと発酵しやすいです。

ちなみにこの時は漬けてから12日目。黒っぽい色は顆粒状のてんさい糖で漬けた色によるものです。

砂糖の糖分があるうちはどんどん発酵が進み、最後には梅のエキス入りの甘みのないお酒になります。
そうなると、お子さんやアルコールの弱い方には飲めないものになります。

甘いシロップの状態でいただきたいのなら、徐々に糖度を上げつつ、梅の中のエキスをバランスよく引き出していくのが、梅シロップを発酵させないコツです。

少しの泡なら、そのままの状態で、梅にエキスと砂糖を振り混ぜつつ、フタを開けてガス抜きをしましょう。
それでも泡が増えていく場合は、梅シロップから梅の実を取り出し、アクを取りながら沸騰させないように弱火で10分程度加熱しましょう。

再度梅の実と一緒にするかどうかは、梅の状態によって異なります。

実がしわしわではなく、漬けてから10日未満の場合は、梅のエキスがまだ出きっていないので、実を瓶に戻して、実からエキスが出来るまで再び冷暗所に保存します。
実がしわしわで、漬けてから10日以上経っている場合は、実を取り除いたままで冷暗所に保存します。

また、顆粒状のてんさい糖で漬ける時期が長かったですが、この後、てんさい糖の氷砂糖が手に入るようになったので、氷砂糖で漬けることにしました。
氷砂糖を使うメリットとして、梅との間に隙間ができるため、一般的な砂糖と梅を重ねて漬けた際に砂糖がびっちり詰まってしまうのに比べて、梅にシロップが行き渡りやすいです。

てんさい糖の氷砂糖で漬けた梅シロップの記事は梅シロップの作り方梅の状態や砂糖の種類や漬ける前の冷凍は?へどうぞ。

梅シロップの梅の白いカビの対処法

梅に白いカビのような膜が張ってしまう事があります。

カビが生える理由は、発酵する理由の暑い場所に置いておいた事の他に

・梅を洗った後水気を取り切れてない
・容器の消毒が不十分
・空気に触れている梅があること

その時は、捨てなきゃ!と嘆く前に、まずは匂いを嗅いでみてください。

フルーティな良い香りがしている時は、梅から出る酵母菌ですので大丈夫。
梅の実を取り除き、アクを取りながら沸騰させないように弱火で10分程度加熱すると問題なく保存できます。

ただし、青カビや赤カビの場合は飲めないので、今回はあきらめましょう。

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梅シロップを発酵させないように作るのには?

・梅からのエキスを出すのを助けるため、毎日瓶をゆすって底に溜まったシロップを梅にかける
・冷暗所で仕込む
・漬ける前に梅を冷凍する

他に、酢を加える方法があります。
お酢には殺菌効果があるのでカビにくく、保存性を高めて、真夏の常温でも痛みにくくなります。

分量は、青梅1kg氷砂糖1kgに対して、酢を200cc使います。

酢を入れるタイミングは、青梅と氷砂糖を交互に重ねて漬けた後に酢を回しかけます。
酢の種類はリンゴ酢、穀物酢、米酢などお好みで。

一度、凍らせない梅とてんさい糖と黒酢で試してみた事がありますが、発酵が進みにくい分、漬けあがりに一か月ほどかかりました。
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酢を青梅プラス氷砂糖の分量の10%も入れると酸っぱくなるのかな?と思いましたが、意外と酢の風味は感じられませんでした。

さいごに&関連記事リンク集

最近は早い時期から暑かったりで、発酵がしやすい場合もあります。
漬けてからは一日一回は様子を見るようにすると、発酵が進まないうちに対処できますよ。

梅シロップの作り方について記事を書いております。

梅シロップの作り方梅の状態や砂糖の種類や漬ける前の冷凍は?

梅シロップに関してのまとめ記事は

梅シロップ関連記事まとめ作り方時期冷凍と冷凍なしの比較泡立ちかび発酵対処法漬けた後の梅

からどうぞ。

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素敵な一日を(^^
最後まで読んでいただいてありがとうございますm(__)m

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