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簡単レシピ

枝豆を美味く茹でるコツ塩加減やさや切りや時間の理由は?

投稿日:2016年6月2日 更新日:

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枝豆が美味しい季節になりましたね。
生の枝豆は一年中手に入るものではないので、美味しいゆで方って?とこの時期になると探してみたり。
枝豆のおいしいゆで方のコツや、ガッテン流でも言われている「さやの両端を切る」がちょっと面倒だなぁ。と思う方へ。
ちょっと横着した時の感想についてもお伝えします。

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枝豆を美味しく茹でるコツ

枝豆の茹でる時の塩加減は?

1・塩は水の分量に対して4%分

水1Lに対して40g。これは塩もみの分も含みます。

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1リットルは、さや付きの枝豆250gに対してたっぷり目の水加減になります。

ちなみに、塩の種類によっての大さじ小さじ1杯当たりの重さの目安は

 大さじ1杯当たり小さじ1杯当たり
天然塩15g5g
食塩・精製塩18g6g

精製塩なら2杯強、天然塩なら3杯弱を目安にして下さい。

枝豆のさや切りは?

2・さや切りをします

両端のヘタをキッチンばさみで切っておくと、塩ゆでの塩味がしみ込みやすくなります。

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さや切りが面倒な人は、ゆでた後にざるに1時間上げておけば、豆の中まで味がしみ込みます。

ただ、置いておく時間もないし、片側でもいいのでは?とものぐさな理由から、枝付きから切り離す際に、根元だけキッチンばさみでカットした形で茹でてみました。
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結果…ふっくらとはしましたが、さやの中に水が残ってる感じもありました(汗)

この「さやを切るなら両端」は必須と感じました。

3・塩もみをする

ゆでる前に40gの塩から、10gを使って塩もみします。

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塩もみをすることで、塩がしみこみやすくなります。
また、枝豆の産毛を取り除くことにより、ゆであがりの色が鮮やかになり、枝豆の皮の口当たりがよくなります。

4・そのままゆでる

鍋かフライパンに水1リットルと残りの塩30gを入れて沸騰させ、塩もみした枝豆を、洗い流さずこのまま茹でます。

枝豆の茹で時間は?

ゆで時間は豆の大きさによっても変わりますが、3分30秒をめどに、長くても5分の間で茹でます。

5・ザルにあけたら手早く冷ます

ザルに上げたらうちわや扇風機で手早く冷まします。

手早くというと水や氷水に漬けたくなりますが、水っぽくなりますので避けてください。
塩かげんが程よいので敢えて塩ふりは必要ありませんが、塩が濃いのが好みな方はお好みで。

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枝豆のゆで方塩加減4%の理由は?

塩分濃度4%の水で枝豆を茹でるためには、水1リットルでゆでる場合、40gの塩を使います。
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この40g、計ってみるとそこそこ量があるので、何故にこれ程必要なのだろう?
と思いましたら二つの理由があるからこそなのです。

1・高温で茹でるため

塩水を使う理由の一つとして、水の塩分濃度が高くなるほど沸点が高くなり、4%の塩水では沸点は101℃になります。
高温で茹でることにより、ふっくらと柔らかい弾力性のある枝豆になります。

また、たっぷり目のお湯でゆでるのは、枝豆を入れた時に温度が下がりにくくなるようにという理由があります。

それなら、塩分濃度を上げればいいのか?については、今度は浸透圧により豆の水分が外にしみ出して、縮んで固くなると同時に、弾力性も失われてしまいます。

2・塩分のしみこみ加減と対比効果

また、枝豆はさやと薄皮のおかげで塩分がしみ込みにくいため、実際食べられる豆の部分には、100gあたり、1g(1%)しか含まれません。

このわずかな塩分が枝豆の甘さを引き立てることを「対比効果」といい、「スイカの塩」や「あんこを炊くときの塩」もこれと同じ原理です。

他の塩ゆでや、塩少々にも言えますが、この対比効果、塩分が1%を超えると甘みより塩気を強く感じてしまいます。

この理由から4%の塩水で茹でるのが甘みを引き出すバランスのよい濃度といえます。

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さいごに&関連記事リンク集

最初、40gの塩を計ったときに「多いなぁ…」と思いましたが、おいしいといわれている塩分には根拠があったのですね。

ちなみに、少ない塩で蒸し焼きする焼き枝豆、こちらも試してみましたら、ナカナカ美味しかったです。
下のリンクからどうぞ。

枝豆のゆで方フライパンで簡単蒸し焼きが美味しい塩ゆでとの違いは?

素敵な一日を(^^
最後まで読んでいただいてありがとうございますm(__)m

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