梅シロップ用に購入した梅の中に傷がついている梅がいくつかありました。
「梅シロップが濁ったりカビが生えるリスクがあるので、傷のある梅は避けた方がいいのかな…？」
と少し心配になりました。
しかし、傷の部分を注意深く削るか、もしくは梅に竹串で穴を開けて漬ける方法もあるため、傷がついた梅が数個程度なら問題ないかもしれません。
そこで、実験も兼ねて半分は冷凍した梅、もう半分は冷凍せずに14日間漬けた経過観察をまとめてみました。
傷の梅の状況と梅シロップの保存場所は？
ペットボトル位の大きさの2Lのガラス瓶を用い、青梅1kg、氷砂糖1kgを、冷凍した梅と冷凍していない梅と半分づつ分けました。
傷の付いている青梅は冷凍した梅、冷凍してない梅へ2こづつ入れてみました。
梅シロップの保存場所は、朝から午前中の間日が当たる東側の押し入れ。
引き戸の開け締めは1日2～3回程度です。
…梅シロップにとってはあまりいい環境ではないかも^^;
梅シロップ傷のある梅の経過観察2日め
冷凍した梅
実が全体的に茶色っぽくなってきました。
傷になっていた部分は更に茶色くなっているものの、破けたりカビが生えたりはないです。
シロップは瓶の底から6cm位。
梅が8割程度浸かっている状態。
二日目でこれほどシロップが出てくるのに驚きです！
傷がついている梅を含めて、梅の実全体にシロップを回してみました。
冷凍してない梅
傷のある梅も他の梅も緑のまま変わらなく、瓶を開けると梅のフルーティな香りが強まっていました。
冷凍の梅はこのフルーティな香りがでてこないので、途中で発酵しなければ冷凍していない梅の方に分がある感じ。
シロップは瓶の底から1.5cm位。
梅全体にシロップを行き渡らせることはできないのでこのまま様子見をすることに。
梅シロップ傷のある梅の経過観察3日め
冷凍した梅
実は更に茶色くしわっぽくなり、傷になっている部分と差がなくなってきている。
シロップは瓶の底から10cm位。
前日のシロップ量の増え方にも驚きましたが、更に増えたのにびっくり！
冷凍してない梅
シロップは瓶の底から4cm位。
ところどころ黄色くなった梅がでてきてます。
ある程度シロップが上がってきたので、瓶を傾けて梅全体にシロップが行き渡るようにしてみました。
梅シロップ傷のある梅の経過観察4日め
冷凍した梅
実は更に茶色くしわっぽくなり、傷になっている部分と差がなくなってきました。
シロップは瓶の底から10cm位。
3日めとそう変わらずです。
冷凍してない梅
シロップは瓶の底から6cm位。
じわじわと増えてきてます。
蓋を開けると梅のフルーティな香りが日毎に強くなり、観察のもう一つの楽しみとなってきました。
梅シロップ傷のある梅の経過観察5日め
冷凍した梅
3日めで「梅からシロップが出きった？」なくらい、見た目の変化がないです^^;
傷の梅もよーく見ないとわからないくらいになってきました。
シロップは瓶の底から10cm位。
若干溶け残りの氷砂糖があり、香りも4日めとはほぼ変わりない感じです。
冷凍してない梅
シロップは瓶の底から8cm位。
梅の実に張りがあり、一晩冷凍した梅とは歴然の差。
漬ける前から傷のあった梅以外に、部分的に茶色くなってきた梅は増えてきました。
とはいえ、発酵した梅のようにぶよぶよと柔らかくなっている感じではないです。
「このまま発酵せずに乗り切れれば」
ある程度シロップが上がってきたので、瓶を傾けて梅全体にシロップが行き渡るようにしてみました。
梅シロップ傷のある梅の経過観察6日め・梅に変化が！
冷凍した梅
シロップは瓶の底から10cm位。
濁りもなし。
と全体的な見た目はほぼ変わらずですが…
全体的にシワシワだった梅の中に、一つシワがない梅が。
よくみると、最初に茶色くなっていた梅。
これが発酵してこないとよいのですが…
溶け残りの氷砂糖と香りはほぼ変わりない感じです。
冷凍してない梅
シロップは瓶の底から9.2cm位。
濁りもなし。
冷凍した梅が3日めで10cm、それ以降変わらず。
とほぼ出きった感に対して、じわじわとシロップが増えていってます。
気がかりなのが、もともと傷があった梅以外に、上の方のシロップに浸かってない梅に斑点が増えてきたこと。
一日一回、梅にシロップを行き渡らせるようにしているものの、外気に触れている期間が長くなっているからでしょうか。
シロップに浸かっている下の方の梅は黄色く徐々にシワシワになってきてます。
梅シロップ傷のある梅の経過観察7日め
冷凍した梅
シロップは瓶の底から10cm位。
濁りもなし。
と全体的な見た目は昨日とほぼ変わらず。
前日、6日めにあった一つだけシワがない梅も変化なし。
溶け残りの氷砂糖と香りもほぼ変わりなし。
このまま変わらず梅シロップ完成に至るのでしょうか？
冷凍してない梅
シロップは瓶の底から9.2cm位。
濁りもなし。
6日めまでじわじわとシロップが増えていました。
「もしかしたら今日も増えている？」
と思いきや、ほぼ変わらず。
こうなってくると、底1/3程度に残っている氷砂糖がこれから溶けてくるのかが気になります。
6日めに増えてきた斑点や、茶色い部分もあまり変化がないような…
シロップに浸かっている下の方の梅は黄色く徐々にシワシワになってきてます。
今日は暑くなってきたので急激な変化がないように、梅にシロップを行き渡らせ様子を見てみます。
梅シロップ傷のある梅の経過観察8日め
冷凍した梅
シロップは瓶の底から10cm位。
濁りもなく透明。
全体的な見た目は昨日とほぼ変わらず。
前々日から一つだけあったシワがない梅もふっくら丸みを残して変化なし。
他の梅はかなりしわしわになってきました。
香りもほぼ変わりなし。
氷砂糖の溶け残りがそこそこあるけどどうしよう…
冷凍してない梅
シロップは瓶の底から9.5cm位。
色が少し白っぽいですが、泡が立っているとか変な匂いはないです。
「底1/3程度残っている氷砂糖をどうしよう？」
が気になってきました。
6日めに増えてきた梅の斑点や、茶色い部分はあまり変化がないものの、シワが増えてきたような…？
順調にエキスがでているのに期待です。
梅シロップ傷のある梅の経過観察9日め・梅が発酵…
冷凍した梅
シロップは瓶の底から10cm位。
濁りもなく透明。
全体的な見た目は梅が昨日よりシワっぽくなっているような？ですが、
一つだけあったシワがない梅もぶよっと発酵しているわけでもなくほぼほぼ変化なし。
香りもほぼ変わりなし。
氷砂糖の溶け残りは、昨日瓶を揺する回数を増やしたからか？
かなり溶けた感じはあります。
冷凍してない梅
シロップは瓶の底から9.5cm位。
色が白っぽくなり、発酵したツンとしたニオイはないものの、泡が立ってきた（汗）
溶け残っていた氷砂糖は冷凍した梅と同様、昨日瓶を揺する回数を増やしたからか？
これまでよりはハイペースで溶けてきた感じ。
試飲してみたら梅の風味もでているので、ちょっと早いタイミングですが、発酵を止めるために加熱することに。
冷凍した梅ほどシワシワにはなっていないですが…
梅がアルコールっぽい匂いになってました^^;
ごくごく弱火で沸騰させない程度に10分加熱してみました。
梅シロップ傷のある梅の経過観察10日めから14日め
冷凍した梅
10日めから14日めまで、冷凍した梅は、梅を入れたまま放置していました。
シロップは瓶の底から10cm位。
濁りもなく透明。
9日目の梅よりかなりシワシワになってきました。
ずっと気になっていた、傷があった梅→シワがないって発酵してたりして？な梅も、ほぼ変化なし。
そして、9日目から比べて良い変化は、梅の香りがよりでてきました。
冷凍した梅を漬けて気になっていた点は、10日位までは「梅のフルーティな香りというよりは、何か薬臭い…」だったので、この位香りがあればよしです。
氷砂糖の溶け残りは、10日めから瓶をゆすらず様子見だけで放置してましたが、ほぼほぼ溶けていました。
冷凍してない梅
9日目に発酵止めに加熱してから冷蔵庫で保存。
梅シロップに若干とろみが付いたような…？感はあるものの、その後発酵は進んでないです。
ちょっと早めの救済？と思いましたが、梅の風味も香りもでていて美味しくいただけました。
梅シロップを漬けて14日めまでのまとめ
梅シロップ作りの過程で、最初の5日間は発酵の兆しが見られず、傷ついた梅でも問題ないかと思われました。
傷のある梅が、傷の部分を含めてある程度硬さを保っていたのが影響したのかもしれません。
しかし、6日目には冷凍した梅もしていない梅も変化が現れ始め、特に初めに傷があった梅に微妙な変化が見られました。
7日目には特に大きな変化はなかったものの、これらの梅がシロップにどのような影響を与えるかは未知数です。
10日目前後に発酵する年もあるため、毎日の観察とシロップのかけ直しが欠かせません。
9日目には冷凍していない梅に発酵の兆しが現れたため、シロップだけを加熱してみることにしました。
「傷ついた梅のせいで早く発酵したのか？」という疑問もありましたが、他の傷のない梅も同様に茶色くなってきたため、500gの梅に対して傷のある梅が2つ程度なら特に大きな影響はないと感じました。
さらに14日目まで、傷のある梅を含めた冷凍梅を常温で放置して確認しましたが、そのうちの一つだけがシワシワにならなかったものの、特に悪影響は見られませんでした。
3日目以降、シロップの量にほとんど変化は見られず、「もう梅を引き上げてもいいかも？」と思うこともありましたが、14日間の経過写真を見ると梅がシワシワになる過程が進んでおり、その分香りと風味が一層豊かになっているように感じました。
結果として、梅シロップ作りでは傷ついた梅も使える可能性があることが分かり、梅シロップが完成するまで注意深く観察する重要性を再確認する良い機会となりました。
梅シロップの作り方や、黄色くなりかけの梅で梅シロップを漬けた経過観察や、発酵した時の対処法、漬けた後の梅の活用法などを書いております。
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素敵な1日を。
最後まで読んでいただいてありがとうございました。
