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ジップロックで袋漬け梅干しの漬け方重しの代用やもみ紫蘇の作り方は?

      2016/07/02

梅干しを手作りしてみたいけど、道具を揃えたり、梅干しの赤い色はどうやって出すの?など何やら敷居が高そう。

初めて、かつ少量から作ってみたい場合は、減塩で作る方法もありますが、昔ながらの塩分18%の梅干しとジップロックのような封をできる袋に入れて漬けるのが道具を揃えるという点では手軽、かつ空気に触れる部分が少ないのでカビなどの失敗が少なく、また、塩慣れしてくるとより深みのある味になり、塩分が高めゆえに冷暗所保管も可能です。

袋漬けで漬ける梅干しの作り方と、重しの代用方法やもみしその作り方についてお伝えします。

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ジップロック梅干しの漬け方

材料
南高梅 2L以上 正味1kg
あら塩180g(梅の重さの18%)

35度ホワイトリカー 50ml
ジップロック大 4枚

もみじそ 1袋
もしくはもみ紫蘇の作り方参照

ふきんかキッチンペーパー適宜

ボール(梅を洗う時用)
竹ざる(手ごろな大きさのものなら)3個

作り方

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1・梅は緑色なら、段ボールなど金気のないものに入れて2~3日追熟。
全体的に黄色くなり、フルーティな香りがして来たらOK。

※完熟梅はあく抜きはいらないので、水につけないでください。

2・傷んでいる梅はかびの原因になるので取り除き、ボールに入れて流水で優しく洗い、竹ざるなどの上に並べて水気を取ります。

3・梅に傷をつけないようにへたの部分を竹串か爪楊枝でとり、清潔なふきんかペーパータオルで、水気をふき取ります。
へたの部分に水気が残りやすいのでご注意ください。

4・ジップロックに梅を入れ、消毒と塩の付きをよくするためにホワイトリカーを入れ、塩を入れてまんべんなく絡めます。

5・平らにしてできるだけ空気を抜き、ジップロックを二重にして、ジッパーの口を上にし、万が一の液漏れ対策に、鍋、もしくはビニール袋をかぶせた段ボールにジップロックに入れた梅を入れ、重しを乗せ、冷暗所に置いておきます。

6・次の日から梅酢が上がってきますので、梅酢が梅をひたひたにするまでは、毎日チェックします。

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完熟梅は柔らかいので、できるだけ動かしたくない部分がありますが、梅がまんべんなく梅酢につかってない場合のみ、カビ防止のため袋を揺らして梅をまんべんなく梅酢につけてください。

その際に空気でパンパンになっていたらジッパーをそっと開けて抜いてください。

7・梅酢が梅をひたひたに覆うようになったら、もみじそを入れ、重しを外し、土用の丑の日頃までこのままにしておきます。

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この段階で梅酢は梅と紫蘇がひたひたに浸る位あればよいので、白梅酢がさらに多く上がっていた場合は、この時点で消毒した瓶に入れて保存しておきます。

よりお手軽に漬けることができるよう、もみじそと書きましたが、せっかくの手作りなので、赤じそもみから本格的に手掛けたい場合は別項に作り方を書きます。

塩分18%、かつジップロックに入れて空気に触れないようにしているので、カビのリスクは少ないですが、赤しそを入れてからも毎日梅の状態チェックは忘れないようにしてくださいね。

8・土用の丑の日が過ぎて、天気予報で3~4日晴天の続く日を確保し、ざるやすだれなどに並べて、日が当たり風通しのよい場所に梅を干します。

土用干しの効果は、果肉の崩れ防止と、風味や肉質をよくすること。
一見パンと張って固めかな?と思っても日に当てるとふっくらしますよ。

梅酢と赤紫蘇も一緒に干します。

梅酢は保存瓶に入れたまま、赤紫蘇は薄めに広げることができればその方が早くゆかりふりかけのようなカラカラに干せます。しっとり目がお好みでしたら冷蔵庫保存を前提に適度に。

風通しの確保は盆ざるにひもを通してベランダに吊るしています。

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1日目と2日目は、朝出して、夜は家の中へ。3日目は朝出して翌朝までおき、夜露に当てます。
4日目の朝に、うすく皮が実から離れれば干しあがり。表面はうっすら白く塩吹いた状態にも。
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塩分18%の梅干しは消毒した保存容器に梅を入れて、冷暗所保管で大丈夫です。

万が一、曇りや雨の場合は、敢えて外に干さずに室内で待機し、もう一日晴れた日に干しましょう。

干し上がり後すぐに食べることもできますが、3ヶ月~半年程になると、塩の角が取れてバランスの良いまろやかな味になります。

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梅干しの重し代用するとしたらどうすればいい?

重しは専用のものか、なければ砂糖や塩の袋で完熟梅は梅と同じ重さにして乗せます。

前は専用の重しとフタを持っていましたが、重いものゆえに保管場所が煩わしかったので、ここ数年は重さの調整がしやすいファスナータイプの砂糖の袋で代用しています。

ジップロックに水を入れて重しにするというのも聞きますが、均一に重さがかからないのでは?というのと、万が一漏れた場合、梅も周りにもダメージが大きいので使ったことはないです。

もみしその作り方

材料(梅1kg用)

赤しそ(葉のみを摘み取る)300g
粗塩 30g
白梅酢 1カップ

1・赤紫蘇が出回ったら、新鮮で両面が綺麗な紫色のものを購入します。
かびやすい小さな葉や、色が出にくい緑の葉を除いて、葉を摘み取り、綺麗に洗い、水気をしっかりと取ります。

野菜の水切り器があるとダントツに水気が取れやすいです。

2・ボールに入れて少しづつあら塩をかけてなじませ、よくもみこみます。

3・紫色の汁がでてきたら、固く絞って、出てきた液体(アク)を捨てます。

4・2と3の作業をもう一度繰り返します。

※爪の中や手が染まりやすいので、食品用の手袋があると便利です。

5・4の紫蘇に2回絞ったしそに白梅酢を1カップ入れてもみ込むと、梅酢がきれいな赤色に変わります。これを入れることで梅干しも赤く色づきます。

6・5の紫蘇と色づいた梅酢を、梅に戻します。

ホーローの甕と重しで漬けていた頃の写真です。
入れた直後は本当に色が付くのかな?ですが、徐々に鮮やかな赤色に変わっていきます。

さいごに&関連記事リンク集

今では梅干しも減塩を始めとして様々な風味のものがありますが、保存料を使っていない昔ながらの梅干しは、食べ慣れると味わいが深いと思います。

梅は疲労回復や美肌効果、冷えの改善や不眠解消など、夏バテの症状にも良いといわれてますので、梅が出回る時期限定で仕込める梅干しを作ってみるのもいいですよ。

梅干しを漬けた後にはもみ紫蘇を入れるタイミングが気になる所。
漬けていると上がってくる梅酢の使い道や梅酢や梅干しの保存方法や賞味期限につきましては下のリンクからどうぞ。

梅干しの紫蘇を入れるタイミングはいつ梅酢の使い方や保存方法賞味期限は?

その前に梅シロップや梅酒を仕込んでみよう。と思われる方もいらっしゃるのでは?

梅シロップに関してのまとめ記事は

梅シロップ関連記事まとめ作り方時期冷凍と冷凍なしの比較泡立ちかび発酵対処法漬けた後の梅

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素敵な一日を(^^
最後まで読んでいただいてありがとうございますm(__)m

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